对“味嘴子”的执念，煎饼潭子做不来

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大年初一，崔根荣的煎饼还在营业，食客一大早就排队买。记者王重鹏程摄

我的家乡在天津，古称天津卫。曾是中国北方最大的开放城市和工商业城市。新中国自主研发的第一辆自行车，第一款国产手表，都来自这里。

但在人们心中，这座城市最终因其相声和早餐而被铭记。 《微嘴子》生动地描绘了天津人的两个特点：会说话、会吃。尤其是“吃”。在天津人的心中，赔钱亏的人不能丢了嘴巴，一天的希望寄托在一顿美餐上。市场上早就有“借钱吃海鲜不成问题”的说法。

“早餐”代表一个城市的味觉记忆，每天醒来的“第一口”最重要。天津的早晨从热气腾腾的煎饼摊开始。

煎饼皮一定是绿豆面，一定要加鸡蛋和葱花，而且只能配糯米或者糯米篦子……这种诞生在手推车上的早餐，几乎把天津人都累死了。真的。

2018年老崔说字，天津市餐饮行业协会“煎饼潭子分会”成立，制定了详细的生产方式和标准。 “吃一套煎饼在别处不是什么大事，但在天津却是大事，”协会会长宋冠明说。

小火慢工

《煎饼行业高级工程师》

1月25日，大年初一，天津市虹桥区济源路，老崔像往常一样一大早就出门摆摊。过年期间，很多食客还是会买煎饼。有的摊位有一套，吃完就回家了；有些人买了两三套然后小跑回来。

老崔的名字叫崔根荣，今年50岁。他是 Pancake Tanzi 的个体经营者。一些食客喜欢称他为“老大爷”。他个子不高，大约有1.7米左右，身材魁梧，皮肤黝黑。额头上两条明显的皱纹组成一个“D”字，笑起来露出一副不整齐的牙齿。

老崔的一天从凌晨四点开始。

泡了一夜的绿豆都青绿肥美，塞进小石磨磨成粘豆沙，拌入小米面等三四种面，倒入泡过五种香料的水，填满了房子。都是豆子的香味。

调味面酱需要油炸，鲜红色的腐乳用调味料蒸熟。有了这些东西，煎饼的味道就减半了。把推车收起来，点燃火，加热平底锅。煎饼潭子摊热气腾腾，天津人的一天就开始了。

食客很快就会到。

“什么？” “谭吉尔的。”大叔弯下腰，将头靠在餐车的车窗上，拉开黑色羽绒服的拉链，从内袋里拿出两个鸡蛋，“两个鸡蛋。”

将一勺面糊倒在热锅上，用力扭动手腕，将竹耙从中间向外旋转，面糊变成标准的圆形。这套功夫，老崔练了30多年。

打两个鸡蛋，扔一把葱花，再转动竹耙，看着蛋液包裹住葱花，牢牢粘在煎饼上。老崔的话匣子打开了。

“你起得太早了，你给谁买的早餐？” “今天够冷了，你的蟋蟀还有吗？”来买煎饼的人大多住在附近的居民中。只要买一次，下次再去，老崔准就能找到话题聊聊。

煎饼的温度很重要，煎饼要慢慢煮，才能达到金黄酥脆的效果。老崔一边翻煎饼，一边聊起了自己的家庭：儿媳去考驾照，一年多才考了四级；春节期间没有休息，“我们在，就相当于煎饼行业的高级工程师。”一位老顾客和他开玩笑，想不付钱就免费吃。他也从不让笑话落空：“你也拿着我的钱袋溜走。”

煎饼两面都煎好，把煎饼或薄饼整齐叠放，两边像被子一样对折。中间对折，轻轻刷一层酱汁，一层腐乳，底部滴两滴香油，装袋。整个过程只需两分钟多一点。

刚出炉的煎饼担子味道浓郁。柔软而坚韧的外皮包裹着酥脆的担子。咬一口，吐出一口热气。天津有人形容这种感觉：你在吃东西，地上不捡钱。

三代传承

老菜谱，老味道无法改变

今年是老崔卖煎饼的第33个年头。 17岁跟随母亲学习手艺，见证了天津煎饼潭子的变化与发展。

老崔的祖父是做煎饼生意的，传给他的是第三代。 “早期做煎饼的方法并不复杂，不加鸡蛋，叫‘素煎饼’，现在还有人来买‘素煎饼’，肯定是老头天津卫的。”老崔说。

他从母亲那里听说，过去的煎饼不是新鲜制作和出售的。用小型手摇石磨机将绿豆磨成浆，与磨碎的虾皮粉和五香粉混合。开火，中间鼓鼓的瘸子就像一个倒置的锅，在煤球炉上滚烫。一勺面糊倒下，火候迅速上升，竹篦将面糊摊开，变成薄而均匀的煎饼。

铺好的煎饼放在一个白色的小盘子里，上面盖着外国棉被。有人来买，要烧热锅，倒入香油，小火煮至两面金黄酥脆，刷上一层辣椒酱，撒上一把葱花，一起努力。

老崔家还有祖父传下来的石磨坊。石磨不大，表面粗糙，石缝间仍有豆沙流过的痕迹。

改革开放后，个体户被允许经商。老崔的母亲继承了煎饼摊，一直工作到66岁退休。靠着这个小摊，老崔一家的生活得到了改善。 “我和我哥哥带着所有的钱结婚了。”

那个时候煎饼已经卖了做，面条也以绿豆面为主，省去了大部分人不能接受的虾米和生葱。添加鸡蛋也开始变得越来越普遍。

每个天津人都有自己喜欢的早餐摊。虽然地点和摊位不同，但评判煎饼的标准却出奇的一致。面团不应该发粘或粘在牙齿上；它不应该太干，否则你会窒息；不要吃鸡蛋的腥味，面团上刷的酱汁不能太咸或太淡，面团只能加担子或担子。

“我吃的是这种老味道。”聊天中，老崔不停地提到“地道”和“老味道”。他说，接手这个摊位后，他进行了改进，在绿豆面中加入了其他几种面条，以及几种口味和五种香料。 “但无论怎么变，老配方老味道都改不了。”

有外国口音的食客来买煎饼炭子，老崔连忙问道：“炭子还是炭儿？”好像害怕他们叫火腿老崔说字，辣条。说到煎饼担子的用料，老崔保持着绝对的“干净”，哪怕只是多加一块里脊肉，多加一根火腿，多加一块咸菜，“那不是煎饼担子！”

严治糕点

煎饼行业三三要求八规范

“天津虽然有很多特色，但好像也想不出来，只有在煎饼锅子里才能找到绝对的自信。”煎饼锅子分会会长宋冠明说。

不过，近年来，香肠、生菜、辣条的煎饼出现了，只有食客想不到的东西，没有商家敢加。一些摊位还推出了巧克力和香草等创新口味。

创新煎饼饺子异军突起，老口味权威受到挑战。为保持天津煎饼潭子“血液”的纯净，2018年3月，天津市餐饮行业协会煎饼潭子分会正式成立。之后，分公司再次发布了这首歌。在《紫拉依依国际范儿》的演唱中，正式引入了三大要求、八项规范。

“面糊是用绿豆或小米做的，煎饼的直径在38cm到45cm之间……”严格的标准堪比机械零件的制造。 “‘严控糕点’，无非是为了保证老味道。”

宋冠明说，在协会成立之前，他就组织过天津煎饼百强品牌评选。他去了天津80%到90%的摊位，把大街小巷的煎饼都吃光了，统计了380个参与的商户。经过三个月的网络投票，最终选出了一百个展位。

“有人不服气来找我，我问了他的店名，说‘你们有很多皮儿味精，不是吗？’他不再说话了。”

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平时讲“准备好了”、“凑合”的天津人，一遇到煎饼潭子，突然就准备不起来了。老崔的食客张阿姨去年带着女儿定居上海。吃完那边的煎饼，她就整天回家了。 “别说吃，拿到手上就闻到味道不对。”她和老崔比了个手势。

“不，根源在这里。”老崔笑了，在左边铿锵地画了一个圈。

宋冠明算了一笔账。据粗略统计，天津目前约有400家煎饼摊。按每个摊位每天卖100套煎饼计算，每套售价6元。下来，这些不起眼的展位可以创造超过8000万的价值。 “把煎饼放在别处没什么大不了的，但放在天津就大了。”

去年，老崔的女儿大学毕业时，老崔想把她培养成接班人。过年的时候，她也会来早餐摊帮忙，收钱收拾行李。

“我会把碗面放在家里，等她没事的时候让她练习。”老崔告诉食客。女儿手慢，面团不能摊成一圈。但老崔很快就肯定了，“基因决定了你是煎饼的材料，你有天赋！”

问答

新京报：一句话总结2019年？

崔根荣：收获，隔壁我早点开了窗，生意大有进展。

新京报：新的一年你有什么愿望和计划？

崔根荣：传授我的手艺。

新京报：您最关心的社会问题是什么？你想怎么改？

崔根荣：原来来天津的老外都要尝尝“三绝”——“狗不理包子”、“十八街麻花”、“耳目炸糕”。现在不得不尝尝煎饼，算是天津的“第四绝”了。希望煎饼潭子的从业者们能坚持老手艺和老味道，不要砸自己的招牌，让人一吃就笑。 （记者王重鹏程）

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